O que realmente acontece quando você instala um software?
A instalação normalmente envolve o código (programa) sendo copiado/gerado a partir dos arquivos de instalação para novos arquivos no computador local para facilitar o acesso pelo sistema operacional, criando diretórios necessários, registrando variáveis de ambiente, fornecendo um programa separado para não instalação etc.
Por que os programas usam os instaladores?
Alguns programas são um único .arquivo exe que pode ser baixado e executado, mas assim que você tiver vários arquivos, arquivos de configuração, ícones, atalhos etc. Você precisa de uma ferramenta para criar todos esses arquivos, que é um instalador ou um arquivo zip que contém os arquivos.